מהו שמן הטיגון והבישול הבריא ביותר?

טיגון מזון תמיד היה פופולרי ומתכונים מסורתיים רבים דורשים שימוש בשמן. מזון מטוגן הוא גם מרכיב בסיסי בתעשיית המזון המהיר. למרבה הצער, אנשים לרוב לא משתמשים בשמן הבריא ביותר לטיגון האוכל שלהם.

איך עובד טיגון

טיגון עמוק מורכב מהטבעת מזון לתוך השמן החם. הטמפרטורה האידיאלית לטיגון היא סביב 350-191 מעלות צלזיוס. כאשר מטביעים מזון בשמן בטמפרטורה זו, פני השטח שלו מתבשלים כמעט מיד ויוצרים מעין "אטם" שהשמן לא יכול לחדור אליו.

במקביל, הלחות בתוך המזון הופכת לאדים, ובכך מבשלת את המזון מבפנים. האדים למעשה עוזרים לשמור את השמן מחוץ למזון.

עם זאת, אם הטמפרטורה של השמן נמוכה מדי, השמן יעבור לתוך האוכל, ויהפוך אותו לשמנוני. מצד שני, אם הטמפרטורה גבוהה מדי, זה יכול לייבש מזון ולחמצן את השמן. תוכל לקרוא עוד על תהליך זה במחקר זה של ד"ר כריסטיאן גרץ. שמנים מסוימים יכולים לעמוד בטמפרטורות גבוהות בהרבה מאחרים.

השומנים בשמנים

ככל שתכולת השומן הרווי בשמן גבוהה יותר, כך הוא יציב יותר כאשר הוא מתחמם. זו הסיבה ששמנים רוויים וחד בלתי רוויים הם הטובים ביותר לטיגון. זו גם הסיבה שעלינו להימנע משמנים בעלי תכולת שומן רב בלתי רווי גבוהה.

הסוג האחרון של שמן אינו הבריא ביותר לטיגון מכיוון שלפי מחקר שנערך על ידי בית הספר לרפואה של בית החולים המלכותי בלונדון, הוא עלול לגרום להשפעות בריאותיות שליליות.

המחקר טוען כי שומנים רב בלתי רוויים מכילים שני קשרים (או יותר) כפולים במבנה הכימי שלהם. קשרים כפולים אלה מגיבים בדרך כלל עם חמצן ויוצרים רכיבים מזיקים כאשר הם נחשפים לטמפרטורות גבוהות.

הטעם, כמובן, חשוב גם כאן. בדרך כלל, כאשר אנשים מטגנים מזון בשמן עמוק, הם מעדיפים שמנים בעלי טעם ניטרלי יותר.

שמן הבישול הבריא ביותר

שמן קוקוס נוטה להיות השמן הבריא ביותר לטיגון. כפי שנתמך על ידי מחקר שנערך על ידי ד"ר יאשי srivastava , אפילו לאחר 8 שעות של טיגון רצוף ב-185 מעלות צלזיוס, איכותו אינה מתדרדרת. יותר מ-90% מחומצות השומן בשמן הקוקוס רוויות, מה שהופך אותו לעמיד מאוד לטמפרטורות גבוהות.

לשומנים רוויים יש מוניטין רע של היותם לא בריאים, אבל מחקרים חדשים, כמו מחקר זה שנערך על ידי אוניברסיטת מקמאסטר (קנדה), מראים שהם מקור אנרגיה לא מזיק לחלוטין לבני אדם.

בנוסף, לשמן קוקוס יש יתרונות בריאותיים רבים. לדוגמה, זה יכול לעזור להרוג חיידקים ווירוסים מזיקים. למעשה, במקביל למחקר שבוצע על ידי Universidade federal de alagoas (ברזיל), שמן קוקוס יכול אפילו לעזור לך לאבד שומן בטני.

זכור שזנים מסוימים יכולים להפיץ טעם או ארומה של קוקוס, וזו הסיבה שאתה צריך לנסות מותגים שונים כדי למצוא את המותג שאתה מעדיף.

אפשרויות אחרות לטיגון

שומנים מהחי

שומנים מן החי גם מספקים אפשרויות טיגון מצוינות. הם כוללים שומנים כמו שומן חזיר, סוטה וטפטופי מחבת. יש להם טעם נהדר ומספקים מרקם פריך.

רוב חומצות השומן בשומנים מהחי הן רוויות וחד בלתי רוויות, מה שהופך אותן לעמידות מאוד לטמפרטורות גבוהות. עם זאת, על פי מחקר שנערך על ידי אוניברסיטת מדינת קליפורניה, תכולת חומצות השומן שלהם עשויה להשתנות בהתאם לתזונה של בעל החיים.

בניגוד לבעלי חיים שגדלו במרעה או בשדות, בעלי חיים שניזונו בתבואה עשויים להכיל הרבה יותר חומצות שומן רב בלתי רוויות במאגרי השומן שלהם.

לאור זאת, עלינו לשקול רק את השומן של בעלי חיים המוזנים באופן טבעי כאפשרות בריאה לטיגון. אתה יכול לקנות שומן חזיר בחנות או לשמור נטיפי בשר כדי להשתמש בהם מאוחר יותר.

שמן זית

שמן זית הוא אחד מהשומנים הבריאים בעולם. יש בו כמויות גבוהות של חומצות שומן חד בלתי רוויות, שיש להן רק קישור כפול אחד. כמו במקרה של שומנים רוויים, שומנים חד בלתי רוויים עמידים מאוד בפני חום.

לפי מחקר שנערך על ידי Universidade do porto (פורטוגל), ניתן להשתמש בשמן זית בטיגון יותר מ-24 שעות לפני שהוא מתחמצן. בתיאוריה, זה הופך אותו לאופציה נפלאה לטיגון. עם זאת, הטעם והניחוח שלו עשויים שלא להחזיק היטב כאשר הוא מתמודד עם תקופות ארוכות של חום גבוה.

שמן אבוקדו

הרכב שמן אבוקדו דומה לזה של שמן זית. אמנם יש בו בעיקר שומנים חד בלתי רוויים, אבל יש בו גם כמה שומנים רוויים ורב בלתי רוויים מעורבבים. יש לו נקודת עישון גבוהה במידה ניכרת (271 מעלות צלזיוס) וטעם אגוזי מלך עדין.

שמן בוטנים

לשמן בוטנים יש נקודת עישון גבוהה שהיא בסביבות 230 מעלות צלזיוס. זה מאוד פופולרי לטיגון עמוק בגלל הטעם הטבעי שלו. בנוסף, הוא אינו סופג את הטעם של המזונות, מה שנותן לאדם שימוש הזדמנויות רבות לטיגון מזונות שונים, כפי שהודגש במחקר זה שנערך על ידי אוניברסיטת אוהיו (אירופה).

עם זאת, מנקודת מבט בריאותית, שמן בוטנים אינו האפשרות הטובה ביותר. על פי מחקר זה שנערך על ידי המכון המרכזי למחקר טכנולוגי מזון, תכולת הרב בלתי רווי שלו גבוהה באופן ניכר (כ-32%), מה שהופך אותו גם לפגיע לטמפרטורות גבוהות.

שמן דקלים

שמן זה מכיל בעיקר שומנים רוויים וחד בלתי רוויים, מה שהופך אותו לאופציה מצוינת לטיגון. אנשים אומרים שהטעם של שמן דקלים הוא נייטרלי למדי, במיוחד הזן הלא מזוקק המכונה שמן דקל אדום. עם זאת, יש חששות רציניים לגבי הקיימות של קציר שמן דקלים.

שומנים ושמנים לא כדאי להשתמש לטיגון

ישנם מספר שומנים ושמנים שכדאי להימנע משימוש בהם בכל מחיר. אלה כוללים שמנים צמחיים תעשייתיים. שמנים אלו מופקים מזרעים ועוברים שיטות עיבוד אגרסיביות. מחקר שנערך על ידי אוניברסיטת פלורידה מראה שהם עשירים בשומנים רב בלתי רוויים ועד 4% מהשומנים הללו הם שומני טראנס רעילים.

לא רק זה, אלא שמחקר שנערך על ידי המכללה הרפואית Kasturba טוען ששימוש בשמן מסוג זה לטיגון עלול לגרום לכמויות גדולות של חומצות שומן מחומצנות ותרכובות מזיקות. הימנע מהם כמו המגיפה.

לסיכום, שימוש בסוגי שמנים לא נכונים לטיגון הוא נורא לבריאות. עם זאת, בשימוש בסוגי השמנים הנכונים, אתה יכול ליהנות מעת לעת מפינוק מטוגן (תוצרת בית היא האפשרות הטובה ביותר), ללא רגשות אשם.