איך לבשל בשר מבלי לאבד את העסיסיות שלו?

כאשר מבשלים נתח בשר, הוא מאבד לחות ומתכווץ למחצית מגודלו המקורי! ברגע שהוא נראה מבושל או צלוי, הוא מתחיל לגרש את המיצים האלה שנותנים לו מרקם נעים וטעם עז.

מדוע בשר משחרר מיצים בבישול?

בטח שמעתם הרבה פעמים שגוף האדם מורכב מכ-70% מים. לבשר שאתה משתמש בו לבישול, כמו בשרו של כל יונק, יש תכולת מים דומה.

כמובן שלא כל סוגי הבשר שומרים על אותה כמות מים ונכון גם שבשר מבעלי חיים צעירים מכיל יותר. לכן בשר צעיר יותר הוא בדרך כלל עסיסי יותר ומוערך יותר במטבח.

כשמדובר בבישול בשר, עליך לנקוט כמה אמצעי זהירות כדי למנוע ממנו לאבד את תכולת המים מסיבי השריר והחלבון, שהוא הנוזל האפור-חום שאתה רואה על בשר מבושל.

קראו גם את המאמר הזה: מתכון חצילים ממולאים בבשר טעים

הימנע מהצטברות נוזלים במחבת

כאשר מניחים בשר על מחבת מחוממת, הטמפרטורה של המחבת תרד כדי לשמור על שיווי משקל תרמי עם הבשר.

כשהבשר מתחמם, סיבי השריר מתחילים להתכווץ כאילו אתה לוחץ ספוג רטוב, והמים מתחילים לצלצל. אם המחבת שלך לא מצליחה לשמור על טמפרטורה גבוהה מספיק כדי לאדות את הנוזל הזה מיד, הוא יצטבר במחבת.

הטמפרטורה של הנוזל הזה תישאר גבוהה, קרוב לנקודת הרתיחה של המים, והיא לא תעלה עד שכל המים יתאדו. בזמן שזה מתרחש, הבשר ממשיך לאבד לחות תוך כדי בישול ובסופו של דבר מתייבש לחלוטין.

יחד עם זאת, אם תחכו עד שכל המים יתנדפו, הטמפרטורה תעלה שוב, והתוצאה תהיה בשר לעיס עם מראה זהוב ויפה.

בדוק גם את המאמר הזה: 3 דרכים להשרות בשר

איך לשמור על הבשר שלך מפני הוצאת מים בזמן הבישול

למרבה המזל, עכשיו כשאתה יודע מה באמת קורה, קל לנקוט באמצעי זהירות מסוימים כדי למנוע איבוד לחות בזמן שאתה מבשל בשר. אלו כוללים:

• במידת האפשר, נסו להוציא את הבשר מהמקרר קצת מוקדם יותר. רק כמה דקות יספיקו בקיץ, בעוד שזה יכול לקחת עד שעה בחורף.

לכן, כשמוסיפים אותו למחבת חמה, הפרש הטמפרטורות יהיה נמוך ככל האפשר.

• יש לייבש היטב את הבשר עם נייר סופג לפני הבישול ולעולם לא לשטוף אותו מתחת למי הברז הקרים.
• כאשר אתה מבשל פילה או חתיכות קטנות של בשר, לעולם אל תמליח אותם לפני הבישול. זה גורם לבשר לשחרר את המיצים לפני כן מכיוון שהמלח משמש כחומר ייבוש. בדיוק בגלל זה השתמשו במלח באופן מסורתי לשימור מזון.

השתמש בכלים הנכונים בעת הבישול

ודא שיש לך מחבת גדולה והרבה חום בזמן הבישול, זה יעזור לך לשמור על הטמפרטורה גבוהה מספיק. כמובן, עצה זו עלולה להיות לא מועיל אם אתה משתמש במחבת גדולה וממלא אותה בכמה חתיכות בשר!

ככל שהמחבת עבה יותר, כך היא שומרת טוב יותר על החום. זה אומר שהוא יעיל יותר באיידוי הנוזל האפור. הבשר שלך ישחים מבחוץ ויפסיק לשחרר את כל המים ברגע שהמשטח יהיה אטום.

הטיפים הקלים האלה יעזרו לכם לבשל בשר בצורה יעילה יותר מבלי לאבד את המיצים שלו או להרוס את ארוחת הערב שלכם. למתכונים שלך יהיה המרקם והטעם המושלמים. הבשר שלך יתבשל בדיוק כמו שצריך וכולם בשולחן יאהבו אותו.