מזונות המכילים ניטרוסמינים ועלולים להיות מסרטנים
למרות שמדענים חיברו ניטרוזמינים לסרטן, משרד החקלאות של אירופה (USDA) אישר את השימוש בנתרן חנקתי במזונות.
תוסף מזון זה משמש בדרך כלל להוספת טעם וצבע ולהארכת חיי המדף של מזונות.
נתרן חנקתי הוא מלח טבעי המורכב מנתרן, חנקן וחמצן.
חברות משתמשות בו בבשרים כחומר משמר למניעת גדילה וריקבון של חיידקים.
- חלק מהחיידקים הללו עלולים להיות מסוכנים, כמו Clostridium botulinum ו- Listeria monocytogenes, הגורמים למחלות שעלולות להיות חמורות.
תוסף מזון זה נחשב בטוח. עם זאת, כאשר נתרן חנקתי מקיים אינטראקציה עם חיידקים בבשר, הוא עובר שינויים כימיים. לאחר מכן, הוא מאבד אטום חמצן והופך לנתרן ניטריט. עם הזמן, נתרן חנקתי עלול ליצור תחמוצת חנקן, גז או ניטרוסאמינים, שהם חומרים מסרטנים.
מזונות עם נתרן חנקתי
בסך הכל, נתרן חנקתי אינו בשימוש במזונות רבים.
עם זאת, נתרן חנקתי טבעי עדיין משמש בבשרים מבושלים ומיובשים וכן בבשרים המעובדים בחנויות מיוחדות.
בואו נסתכל על כמה מהמזונות הנפוצים המכילים אותו.
נקניקיות
אנשים השתמשו בחומרים משמרים במשך מאות שנים כאמצעי להארכת חיי המדף של בשר על ידי מניעת צמיחת חיידקים.
בעוד שמלח שימש בעבר לריפוי ושימור בשר, החנקות נחשבות לחלק העיקרי של המלח שעוזר לשמר אותן.
נקניקיות והמרכיבים העיקריים של נקניקיות מכילים כולם נתרן ניטריט, כי הם נרפאים. ריפוי הוא תהליך הכולל הוספת תבלינים, מלח וניטריט לבשר, יחד עם חום.
במהלך תהליך זה, הניטריט הופך לחנקן אוקסיד, הנקשר עם מיוגלובין, פיגמנט אדום המעניק לנקניקיות את צבען הוורוד האופייני לאורך זמן.
מחקר משנת 1974 שפורסם ב- Journal of Food Science גילה כי חנקות מתפרקות בנקניקים ובבשרים אחרים ונקשרים עם חלבונים ליצירת ניטרוסאמינים.
בקר במאמר זה: 15 מזונות שכדאי להימנע מהם בכל מחיר
יצירת איזון
בשל העובדה שנתרן חנקות נקשרו לדלקת, משרד החקלאות באירופה דורש מיצרני נקניקיות להוסיף חומרים אנטי דלקתיים הידועים כנוגדי חמצון.
לפיכך, הם מוסיפים נוגדי חמצון כגון ויטמין C כדי למזער או לנטרל את ההשפעות הדלקתיות של חנקות.
בשרים מבושלים
רוב החנקות בתזונה שלנו מגיעות מאלה המצויות באופן טבעי בירקות, היוצרים נתרן חנקה מהחנקן מהאדמה.
לפיכך, בשרים מבושלים אינם המקור היחיד לחנקות נתרן. למעשה, פחות מ-5% מהצריכה שלו מגיעה מבשרים מבושלים.
דוגמאות לבשרים אלה כוללות:
- פרושוטו או בשר חזיר
- קפוקולו
- פפרוני
- סלמי
- פנצ'טה
- בייקון
- חזיר מבושל
- בשרים המיוצרים בסופרמרקטים
אכילת כמויות קטנות של בשר מעובד מדי יום, עד 2 גרם, מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס.
בעוד שהקשר בין בשר מעובד לסרטן אינו ברור, החוקרים חוקרים כיום ניטריטים וניטראטים כגורמים אפשריים.
אכילת בשר מעובד כמו נקניק או סלמי מדי פעם זה לא רע לגמרי. עם זאת, כדאי להחליף אותם בבחירות בריאות יותר, כגון עוף טרי או דגים או גרסאות צמחוניות של בשרים או שעועית אלה.
פרי
החנקה היא חומר תזונתי חיוני לצומח המצוי באדמה הנספג על ידי כל הצמחים ומשמש כמקור עיקרי לחנקן.
ככזה, חנקה היא חלק טבעי מכל הירקות, הפירות והדגנים . לצמחים מסוימים יש רמות חנקה גבוהות בהרבה מאחרים.
באופן כללי, רמות החנקות נמוכות יותר בפירות בהשוואה לירקות, בעיקר בירקות שורש, בגלל המרחק שיש לפירות מהאדמה.
מצד שני, בתותים יש הכי הרבה חנקה, ואחריהם דומדמניות, פטל ודובדבנים.
ראה גם: 4 פירות שיכולים לסייע במניעת סרטן
ירקות
לירקות הבאים יש רמות חנקות גבוהות:
- חסה
- סלק
- גזרים
- שעועית ירוקה
- תרד
- פטרוזיליה
- כרוב
- צנוניות
- סלרי
אנחנו כמובן לא יכולים לשכוח שתכולת החנקה משתנה בהתאם להרכב הקרקע.
המחקרים על ירקות עשירים בחנקות, כמו חסה וסלק, מצאו שכאשר יש רמות תחמוצת חנקן גבוהות יותר בזרם הדם, לחץ הדם נמוך יותר.
בנוסף להרפיית או הרחבת כלי הדם, לחנקן תחמוצת יש גם תכונות נוגדות טסיות המסייעות במניעת קרישת דם לא מתאימה.
צמצמו בבשר מעובד
בסך הכל, ייתכן שנוכל להפחית את יצירת ניטרוזמינים מסרטנים עם ויטמין C טוב וטבעי.
עם זאת, הדבר הטוב ביותר לבריאותנו בטווח הארוך הוא לצמצם בבשר מעובד.
אם היינו רואים איך מייצרים את רוב המוצרים האלה ואת סוג ה"בשר" שהם מכילים, כנראה שלעולם לא היינו אוכלים אותם שוב, בכל מקרה!
אם נזרוק רמות גבוהות של נתרן כלוריד מזיק, נתרן ניטריט, ניטרוזמינים והסיכון לסרטן שמגיע עם צריכת בשר מעובד, יש הרבה סיבות טובות מדוע עלינו לבחור בחלופות בריאות יותר.
