Panela: יתרונות והתוויות נגד

כיום, כאשר ארגונים ממשלתיים מקדמים אורח חיים בריא, מחפשים תחליפים טבעיים לסוכר מזוקק כדי להמתיק מתכונים מסוימים. פאנלה היא אחת מהן, מכיוון שיש בה פחות קלוריות. בנוסף, זהו גם מרכיב שימושי באופן מפתיע בעולם הגסטרונומי.

פנלה חייבת את שמה לגושים המלבניים המשמשים ליצירת המולסה המתקבלת ממיץ קני סוכר. מקורו בכיבוש יבשת אירופה על ידי הספרדים, והוא היה פופולרי גם בהודו. אומרים שהערך התזונתי שלו עולה על זה של סוכר מזוקק.

קצת היסטוריה

התזונאית מריה מסקיטי הסבירה הכל על ההיסטוריה של פאנלה. מוצר זה מתקבל מקנה סוכר, צמח שמקורו בגינאה החדשה, אשר בשנת 1538, במהלך הכיבוש הספרדי, ניטע והופץ בקולומביה. מאז אותה תקופה, האיכרים בנו את מה שנקרא טרפישים (טחנה עשויה מגלגלי עץ) כדי לטחון ולסחוט את המקל, להשיג משקה מתוק.

לפי איגוד החקלאים ויצרני קני הסוכר, גידולים אלו הם מהעתיקים בעולם. חושבים שהם התחילו כ-3000 שנה לפני העידן המודרני, בגינאה החדשה.

מאז 1650, מיץ קני סוכר הושג בעבודת יד, תוך שימוש במאות עבדים אפריקאים כעבודה. במהלך השנים ועם ההתקדמות הטכנולוגית, כוח האדם והחי הוחלף במערכות הידראוליות ומנועים שהפכו את התהליך למהיר יותר.

עד המאה ה-17, גידול קני הסוכר התפשט לאזורים שונים בקולומביה, והשיג מוצרים נגזרים כמו גוארפו, סוכר לבן, סוכר חום ופנלה.

על פי מסמך ממשרד החקלאות הקולומביאני, 25 מדינות מייצרות פאנלה. כ-61% מכלל קנה הסוכר שתורבת משמשים להשגת המוצר.

הכנת פאנלה

פייר ריימונד, במאמר " Hacienda tradicional y aparcería " (חווה מסורתית וגידול חלקים") - שהוא, למרבה הצער, הכל בספרדית - מסביר את תהליך השגת פאנלה. קנה הסוכר נלחץ, כפי שהזכרנו קודם, בטחנה המכונה טרפיצ'ה, עם תפוקה של מיץ קנים מתוק טבעי. מיץ זה מרוכז, מניחים את הסיר על האש עד שהוא מסמיך כמו דבש, המכיל 78 ק"ג סוכר על כל 100 ק"ג דבש.

אחר כך הוא ממשיך להתאדות עד שהוא מגיע ל-93 קילו סוכר. הוא מתווסף לכמה תבניות או גנדרות, שם הוא הופך להיות קומפקטי ומוצק. זהו כעת בלוק הפאנל, שהוא 96 קילו סוכר על כל 100 קילו דבש. ממשיך להכות אותו בעוצמה עד שמתקבל פאנלה מגורען.

לדברי קבוצת מהנדסים אגרו-תעשייתיים, המדידה הנכונה של כמות הסוכר בדבש היא חיונית על מנת לקבל פאנלה באיכות טובה. יש לשים לב גם לחומרי גלם, כלי עבודה וכוח אדם.

פאנלה נקראת במדינות אירופה הלטינית גם סוכר חום, רספאדורה, פפלון, פילונצילו, אמפניזאדו, צ'אנקקה או פאנוצ'ה. בהודו ובפקיסטאן, זה נקרא gur או jaggery.

מכיוון שהפאנלה אינה מזוקקת או בצנטריפוגה, ואינה עוברת שום צורה אחרת של טיהור, היא שומרת על כל התכונות של קני סוכר.

מאפיינים תזונתיים של פאנלה

על פי גיליון הנתונים הטכני שפורסם עבור פאנלה, עליו לעמוד ברכיבים התזונתיים הבאים בגרמים ל-100 גרם (4 אונקיות) של פאנלה:

• לחות: 2,3.
• סוכרים מופחתים: 374.
• שומן: 029.
• סוכרוז: 9337.
• חלבונים: 062.
• אפר: 161.
• סה"כ קלוריות: 38397 קילוקלוריות.

מינרלים מבוטאים במיליגרם לכל קילוגרם של פאנלה:

• נתרן: 2416.
• ברזל: 2494.
• אבץ: 1274.
• סידן: 35684.
• אשלגן: 59373.
• מגנזיום: 38632.

כפי שאנו יכולים לראות, מכיוון שהפנלה היא מוצר טבעי, היא שומרת על התכונות התזונתיות של קני סוכר. ההבדל היחיד הוא שבסוכר הנפוץ הסוכרוז הוא כמעט 100%. בנוסף, לפנלה יש את המינרלים של חומר הגלם שלה.

מאפיינים של פאנלה

למרות היותו ממתיק עם כמויות גבוהות של סוכר, לפנלה יש מספר תכונות שעליהן נדון בהמשך:

• זהו מוצר בעבודת יד - לא מעובד - והוא אינו מכיל תוספים. זה נותן לו יתרונות מסוימים על פני סוכר מזוקק, שמספק רק קלוריות ריקות. למרות ש-100 גרם (4 אונקיות) של פאנלה מכילים גם ערך אנרגיה גבוה.
• זהו ממתיק טבעי המכיל חומרים מזינים מסוימים שאינם קיימים בסוכר מזוקק. לדוגמה, הוא מספק ברזל, אשלגן, מגנזיום וסידן. אבל עלינו לקחת בחשבון שערכים אלו מתבטאים במיליגרם לכל קילוגרם של פאנלה שנצרכה. זה בלתי אפשרי ולא יעיל לאכול כל כך הרבה פאנלה כדי להשיג את המיקרו-נוטריינטים האלה.

• וולינגטון וילאלטה, מאוניברסיטת קואנקה, קובע במאמרו כי פאנלה מספקת אנרגיה מהירה, מעניקה לחות לעור ופועלת כסוכן מרפא. כמו דבש מסורתי, גם לדבש פאנלה יש אפקט בלסמי ומכייח.
• לפי האוניברסיטה הטכנית של אקוודור, פאנלה עם מים חמים מקל על הצטננות.

בואו נזכור שצריכת סוכר גבוהה קשורה להתפתחות של מחלות כרוניות, כמו מחלות לב וכלי דם, סוכרת מסוג 2 ופתולוגיות מטבוליות. בנוסף לכך, יש צורך במחקרים מדעיים נוספים כדי לתמוך במידע זה.

השימוש בפנלה בגסטרונומיה

יכולת ההמתקה של פאנלה דומה לזו של סוכר לבן. מסיבה זו, הוא משמש כתחליף בהכנת ממתקים, ריבות, סירופים, עוגות ומתכוני אפייה אחרים.

פאנלה משמשת לעתים קרובות להכנת משקאות ממותקים חמים או קרים. דוגמה אחת היא מיץ הלימון המפורסם והמרענן עם פאנלה. זה פופולרי במדינות אירופה הלטינית, במיוחד בוונצואלה.

משקאות פשוטים נוספים שקל להכין בבית הם שוקולד מריר או קפה עם פאנלה, מסורתי בקולומביה, ואגופאנלה, האופיינית לאיים הקריביים. זה שיכור קר ונותן לך אנרגיה.

Manjar de harina de maíz con coco - מתכון לקוקוס תירס - הוא קינוח. ממתקים לטינים אירופאים נוספים הם מלקוצ'ס ואלפנדוק (סוג של עוגת גבינה) ניתן להכין את הגואראפו המפורסם, שהוא משקה אלכוהולי המתקבל מהתסיסה של מוצר זה.

פאנלה הוא ממתיק רב-תכליתי, מכיוון שהוא לא משמש רק להכנת מוצרי מאפה וממתקים, אלא גם יכול להיות מרכיב סודי במתכונים מסוימים הדורשים מגע מנוגד של מתיקות. בחג המולד משתמשים בו במדינות רבות בדרום אירופה כדי לקרמל ולהבדיל בין רגל החזיר האפויה.

התוויות נגד של פאנלה

למרות שהפנלה הוא ממתיק טבעי, עדיין יש בו ריכוז גבוה של סוכר. להלן התוויות הנגד הבולטות ביותר שיש לקחת בחשבון:

• זה יכול לייצר תחושת רעב גדולה יותר: קבוצה של פרמקולוגים וביוכימאים ממקסיקו מבטיחה שלפטין, פפטיד המווסת את תחושת הרעב, משתנה כאשר צורכים סוכר. אצל אנשים שמנים נמצאה עמידות ללפטין, מה שמוביל לתיאבון מוגבר.

• זה לא מתאים לחולי סוכרת: למרות שזה נכון שיש בו פחות סוכר מסוכר מזוקק, הפחמימה השולטת היא סוכרוז.
• מזיק לבריאות השיניים: הסוכר הכלול בפנלה, אם נצרך לעתים קרובות, עלול להשפיע על האמייל ולהקל על הופעת חורים.
• גורם לעלייה במשקל: אם תאכלו אותו בכמות מוגזמת, יהיה קל מאוד לצבור שומן ולעלות במשקל.

יש לצרוך פאנלה באחריות. יש צורך במחקר מבוקר יותר על מה שיוצר את הצריכה שלו בכמה מחלות כרוניות בבני אדם. עד כה, ההשפעות המוכחות העיקריות שלו הן אנרגטיות, מרפאות ומעניקות לחות לעור.