השפעת עיבוד המזון על הערך התזונתי של מזונות

עיבוד מזון נדרש כדי למנוע הידרדרות של מזונות רבים. אחרי הכל, עם הזמן, מזונות עוברים שינויים ביוכימיים ונעשים בלתי ראויים למאכל אדם. עם זאת, עיבוד מזון משנה את הערך התזונתי של מזונות.

במאמר זה נספר לכם על השפעת עיבוד המזון על הערך התזונתי של מזונות.

השפעת עיבוד המזון על הערך התזונתי של מזונות

מזונות מסוימים, כגון חלב, בשר, דגים, ירקות ופירות, מתקלקלים מהר יותר מאחרים. הסיבה לכך היא שמזונות אלו מכילים יותר מים מאחרים, ולכן יש להם חיי מדף קצרים יותר.

תעשיית המזון מעבדת מזון ל:

• הסר את הסיכון להעברת מחלות הקשורות לנוכחות של מיקרואורגניזמים במזון גולמי.

• הפכו אותם לנעימים לחיך והקלו על צריכתם ועיכולם.
• הסר גורמים מסוימים הקיימים במזון גולמי הפועלים כסוכנים אנטי תזונתיים.
• הגדל את חיי המדף שלהם.

שיטות עיבוד מזון

להלן נסביר את שיטות עיבוד המזון הנפוצות ביותר בהן משתמשים בתעשיית המזון ושגם אנשים במטבחים שלהם משתמשים בהן.

מקרר והקפאה

הקפאה וקירור הן הצורות הנפוצות ביותר של שימור מזון.

עם זאת, אתה תמיד צריך לשמור על המקרר שלך נקי. זוהי הדרך העיקרית לשמר את הערך התזונתי של המזונות. הסיבה לכך היא שהוא מונע פעילות אנזימים וצמיחת חיידקים. לאחר מכן, ההפסדים התזונתיים הם מינימליים או אפסיים, מכיוון שהם מיוצרים אך ורק בתהליך האריזה, ההקפאה או תהליך ההפשרה אם שרשרת הקור נשברת.

יבוש

שיטה זו מורכבת מהפקה חלקית או מלאה של מים ממזונות. השפעותיו על הערך התזונתי של מזונות הן:

• איבוד של כמה ויטמינים עקב הטמפרטורות הגבוהות.

• דנטורציה של חלבון.
• שינוי תכונה אורגנולפטית.

פסטור

הפסטור מיושם בעיקר על מוצרי חלב וירקות. בסך הכל, הם מאבדים כמה ויטמינים בתהליך הפסטור. לא משנה מה, חשוב להימנע ממוצרי חלב גולמיים. הסיבה לכך היא שהם עשויים להכיל אורגניזמים פתוגניים.

סטריליזציה

זוהי שיטת החימום היעילה ביותר, שכן היא מסירה אורגניזמים ונבגים פתוגניים וצמחיים. עם זאת, הוא משפיע לרעה על חומרים מזינים רבים, במיוחד ויטמינים, שהולכים לאיבוד עקב החום, והערך הביולוגי של חלבונים, עקב תגובת המיילארד.

הלבנה

יש להלבין את כל הירקות למעט בצל במים או באדים לפני הקפאתם כדי להפחית את הנטל החיידקי ולהשבית את האנזימים שעלולים לגרום לטעמים לוואי במהלך האחסון. אתה יכול להלבין מזון עם מים 190-99 מעלות צלזיוס או באמצעות קיטור 250-129 מעלות צלזיוס במשך שתיים עד עשר דקות. תהליך זה מוביל לאובדן ויטמינים ומינרלים. לכן, בירקות קפואים יש פחות ויטמינים ומינרלים מאשר בירקות גולמיים.

רתיחה

זוהי אחת משיטות הבישול הנפוצות ביותר, שבה האוכל טובל במים בטמפרטורה של כ-99 מעלות צלזיוס. בתהליך זה חלק חשוב מהוויטמינים והמינרלים עוברים למים הרותחים. לכן, מומלץ לנצל את המים האמורים.

לרתיחה יש יתרונות בעלי ערך תזונתי טוב מכיוון:

• תהליך זה מגביר את הזמינות הביולוגית התזונתית של חלק מהמזונות. זה נכון במיוחד במקרה של קטניות, תפוחי אדמה וביצים.
• זה משפר את הזמינות הביולוגית של חלבונים ופחמימות מורכבות.
• זה משפר את המאפיינים האורגנולפטיים של מזון.

טגון

זהו תהליך שבו מבשלים מזון בשמן בטמפרטורה גבוהה תוך פרק זמן קצר. עם זאת, זו אחת השיטות הפחות בריאות כאן. להלן ההשפעות של טיגון על הערך התזונתי של מזונות:

• איבוד הערך התזונתי של חלבונים.
• זה יכול לגרום להופעת תרכובות רעילות עקב חמצון של שומנים.
• הרס תרמי של ויטמינים.
• ערך אנרגיה מוגבר של מזונות (יותר קלוריות).

חימום במיקרוגל

גלי מיקרו פולטים קרינה אלקטרומגנטית באנרגיה נמוכה שאינה יכולה ליינן. לפיכך, הם אינם יוצרים רדיקלים חופשיים ואינם גורמים להופעת תרכובות שמשנות מאפיינים אורגנולפטיים או שעלולים להיחשב רעילים. לכן, זוהי שיטה בטוחה לראש מזונות.

אפיה

האפייה מכניסה את המזונות לחום אחיד וקבוע לבישולם. תהליך זה מאפשר להם להשיג מרקמים שונים. זה משפיע על הערך התזונתי של המזון באופן הבא:

• אובדן חלבונים עקב תגובת מיילארד ואיבוד ויטמינים עקב חום.
• זה מגביר את עיכול החלבון.
• אובדן חומרים מזינים.
• זה מגביר את הזמינות הביולוגית של ויטמיני B.

קליה

למרות שזה דומה לאפייה, המטרה של הצלייה היא להשיג מרקמים פריכים. זה מוביל לאובדן תזונתי הקשור לחלבון ולוויטמינים, במיוחד תיאמין.

בסך הכל, עיבוד מזון מאפשר לנו לשמר מזון לאורך זמן ומונע מחלות מיקרוביאליות. אם אתם אוכלים מזונות בריאים ומגוונים, אל תדאגו מההפסדים התזונתיים ששיטות אלו גורמות.