תמצית וניל: מה ההבדל?

וניל הוא אחד התבלינים הידועים, המוערכים והמשומשים ביותר בעולם כולו. עם זאת, לפני השימוש בו במטבח, זה נורמלי לבלבל בין שתיים מצורותיו: תמצית וניל ותמצית וניל.

אנו מוצאים שזה מועיל להכיר את המאפיינים של כל אחד מהם. כך תוכלו לבחור את האופציה המתאימה ביותר ותמיד תדעו בדיוק איזה מוצר מתאים לכל מתכון.

תמצית וניל: מבוא לתבלין

וניל הוא אחד התבלינים הנפוצים ביותר בעולם. יש לו כ-200 תרכובות נדיפות המעניקות לו מגוון גדול של פרופילים ארומטיים. אלו משתנים בהתאם לזנים או לסוג הגידול.

ההצגה הטבעית היא פרי הצמח בצורת תרמיל, למרות שהוא דל ויקר. זו הסיבה שהתעשייה נענתה לעניין בפיתוח גרסה זולה וקלה יותר להשגה: וניל מלאכותי או תמציות.

האנשים הראשונים שגידלו וניל היו האינדיאנים הטוטונאק ממקסיקו, שעבורם הוא ייצג סמל תרבותי. הם שלחו אותו לאצטקים, שהשתמשו בו לטעם משקאות שוקולד.

כיום, אנו מוסיפים אותו גם למוצרי חלב, כמו יוגורט או גלידה, להכנת קרמים וכחומר טעם במוצרים מיוצרים רבים. מי יכול לדמיין עולם בלי הממתקים הטעימים האלה?

איך משיגים וניל?

וניל אמיתי מגיע מפרח סחלב: ה- Vanilla planifolia. יליד מרכז אירופה, משם הוא התפשט לאירופה. לאחר מכן הציגו אותו הצרפתים לאיים האפריקאים באוקיינוס ההודי: מדגסקר, ראוניון וקומורו שהיום הם הספקים העיקריים.

לפרי שלו בצורת תרמיל יש זמן קציר של בין 6 ל-9 חודשים לאחר ההאבקה. גודלו בדרך כלל כ-20 סנטימטרים. בתוכו, ישנם אלפי זרעים מוקפים בחומרים מזינים: סוכרים, שומנים, חומצות אמינו ופנולים.

אלה נקצרים כשהם עדיין ירוקים. כדי להשיג את התרמיל, שהוא הצורה הנפוצה ביותר בשוק, הוא עובר תהליך ריפוי המורכב משלושה שלבים:

• בשלב הראשון, הקוצרים חושפים אותו לטמפרטורות גבוהות עם חום שמש, טבילה במים רותחים או קיטור.
• אחר כך הם מתפשטים בשמש ומגנים עליה לסירוגין עם מטלית למשך כמה ימים. החום מנדף חלק מהלחות מהתרמיל ומעכב צמיחה של חיידקים.

• בשלב השלישי, הקוצרים מיישרים ומחליקים אותו ביד ומשאירים אותו לייבוש מספר שבועות. לאחר מכן, יש צורך בזמן אחסון במהלכו הוא מקבל טעם וארומה בולטים יותר. כדוגמה, במדגסקר מאחסנים אותו למשך 40 יום. עם זאת, במקסיקו הם מאחסנים אותו לכמה חודשים.

איך מתקבלת תמצית וניל?

כדי להשיג תמצית וניל, היצרנים משתמשים בפרי המקורי של הצמח כנקודת מוצא. הם טוחנים את השעועית בתערובת של אלכוהול אתילי ומים. כך עוברים כל התרכובות והריחות של הפרי לנוזל. ונילין הוא אחד הטעמים והניחוחות החזקים ביותר.

זה מוצר טהור, היצרנים משתמשים רק בנוזלים הדרושים כדי להפיק את העקרונות הפעילים מהפרי המקורי. התיישנותו מאפשרת לו לפתח טעם מורכב ועמוק יותר.

קיימות תקנות ספציפיות המאפשרות בקרה על איכות תמצית הווניל. לדוגמה, באירופה, הוא חייב להכיל לפחות 35% אלכוהול וכ-400 גרם זרעי וניל ל-4 ליטר.

כמו כן, ה-FDA מסדיר את האפשרות להוסיף מרכיבים נוספים כגון סוכר, דקסטרוז או גליצרין. רק במוצרים המיוצרים על פי תקנון זה ניתן לכלול "תמצית וניל" על התוויות.

איך מתקבלת תמצית וניל?

היצרנים מכינים באופן סינטטי תמצית וניל. זה מוצר שמחקה את הארומה והטעם של הפרי, אבל הוא לא נובע ישירות ממנו.

ונילין הוא המרכיב העיקרי בטעם השעועית. בתהליך קבלתו באופן סינטטי, יצרנים משתמשים בחומרים אחרים, כגון קליפת אורן, שמן ציפורן, ליגנין או סובין אורז. כמו כן, היצרנים משתמשים במרכיבים נוספים כגון מים, אתנול, חומרים מתחלבים ותמציות כימיות.

תמצית וניל: מהם ההבדלים העיקריים?

במבט ראשון, קשה להבדיל ביניהם ולדעת באיזה עדיף להשתמש עבור כל מתכון. עם זאת, מקורם, היישומים האפשריים שלהם והמחיר הסופי שונים בתכלית.

המחיר

השגת וניל בדרך המסורתית היא תהליך מייגע. הקוצרים מאביקים כל פרח ביד ומחילים ריפוי ומנוחה על התרמילים. תהליך זה יכול להימשך בין שבועות עד חודשים.

בנוסף, יש מעט אזורים לגידול וייצור וניל. משתי הסיבות הללו, ניתן להבין בקלות את העלות הגבוהה של תמצית וניל ופולי הווניל הטבעיים. כתוצאה מכך, רוב פולי הווניל שאנשים ברחבי העולם צורכים כיום הם סינתטיים.

המקור

בדיוק כפי שתיארנו כשהסברנו על תהליך הייצור, תהליך קבלת תמצית וניל ותמצית וניל שונה מאוד. בעוד שאחד הוא נגזרת טבעית, השני הוא חיקוי סינתטי של המרכיב העיקרי שלו.

השימושים האפשריים שלו

היצרנים משתמשים בשניהם כדי לייצר מוצרי מזון, אך בהתחשב בהבדל במחיר ובאיכות, אלה יכולים להשתנות באופן משמעותי. תעשיית המזון משתמשת בתמצית וניל בייצור שוקולדים, ממתקים, עוגיות ודגנים.

עם זאת, אם המטרה היא להשיג מוצרים באיכות גבוהה יותר או כאלה שבהם הווניל הוא אחד הגיבורים הראשיים, עדיף ללכת על תמצית וניל. יצרני גלידה או יוגורט באירופה חייבים להשתמש בתמציות טבעיות בפיתוחם, אחרת הם לא יכולים לסמן את המוצרים שלהם כ"וניל".

תמצית וניל בגסטרונומיה

ישנם הבדלים ידועים לשמצה בין שני המוצרים. מה שמייחד אותם הוא האיכות, הטעם והארומה המעולים של התמצית בהשוואה לתמצית. לכן, כאשר יש צורך בכמויות קטנות, בדרך כלל עדיף להשתמש בתמצית.

ישנן דרכים אחרות להציג את התבלין היקר הזה במטבח. שפים ובשלנים ביתיים יכולים להחליף את תמצית הוניל ותמצית הוניל בעיסה של הפול או באבקת וניל טהורה.

לאור העלות הגבוהה של התמצית והקושי האפשרי למצוא אותה בשוק, ניתן אפילו להכין אותה בבית משעועית ואלכוהול.

למרות שהשימוש העיקרי שלו הוא במתכונים ובהכנות מתוקות, אף פעם לא מאוחר מדי להתנסות במטבח ולנסות להכניס את התבלין העדין הזה לבשר, דגים ושאר מאכלים מלוחים.